Petit Pois
Les rois de la cuisine du contraste
Les petits pois sont nés légumes jusqu’au jour où la noblesse, disons Marie de Médicis, les voulait sucrés. Et arriva même le jour où la peuple passa aux petits pois tendres, en les cultivant dans le même potager. Les petits pois avec du jambon sont l’exemple même de la cuisine de contraste, sucré, salé, rouge, vert et avec la subtilité nécessaire en cuisine.
Sans qu’il existe une appellation officielle, deux productions de les petits pois concourent en termes de finesse : Lagrima de la côte basque et les floreta de la côte du Maresme à Barcelone, les deux sont considérés comme du caviar végétal. Sa finesse atteint les cosses, tendres, d’un vert intense et au goût herbacé. Il existe une variété, cultivée uniquement pour ses cosses qui ne s’égrainent pas : les mange-tout, mais quelle cosse, avec un goût qui rappelle la chlorophylle et la réglisse.
Conseils
- Les petits pois sont si sensibles qu’ils souhaitent de tout un peu : voyager peu, en première classe et cuire peu de temps, s’ils sont plus tendres, il est préférable de les laisser crus plutôt que de risquer que la chaleur ne les abime.
- Prendre en compte que le jambon exige seulement peu de chaleur pour faire ressortir l’arôme enfermé dans sa graisse. Même la célèbre tortilla paysanne, avec du jambon et des petits, doit rester juteuse.
Origine
Pays Basque et Barcelone
